“酒都”里的大曲酱香坚守者
说起“酒都”这个称号，茅台镇是实至名归。行走在镇上，就如同走进一个巨大的酿酒作坊，空气中弥漫着粮食发酵时产生的味道。当地人打趣道，“茅台镇的空气都是含酒精的”。
茅台镇酒企众多，登记在册的有300多家，但是坚持传统酿酒工艺、只生产大曲酱香酒的却不多，钓鱼台酒业便是其中之一。
自1999年建厂，即使在酱酒销售低迷的时期，钓鱼台酒业也连续生产没有间断，这在茅台镇当地是不多见的。坚守不易，但真正让当地人交口称赞的，是这个企业严苛的品质控制所积淀的信任，以及与当地居民们日日相处中，所攒下的好口碑。
“钱损失了还可以挣，信誉受损就亏大了”
只用好的，不然就不用。在这一点，雷清海可能更有感触。作为钓鱼台酒业制曲车间主任，他是酒厂车间的质量把控负责人之一，也是元老级员工。
钓鱼台酒业对产业链的把控标准究竟有多严呢?雷清海举了一个例子：“原材料的检测需要一定经验性，但钓鱼台酒业设定了三个检测组，并且采取一票否决制，依照国家标准进行检测，只要有一组认为原料质量不达标，立刻退回。”
钓鱼台酒业的员工提起这位老大哥，评价最多的词是经验丰富、眼光“毒辣”：“我们的龟背型曲块规格是27厘米*16厘米，高度在12.5-13.5厘米之间,他一眼就能挑出来哪些不达标”。
据了解，钓鱼台酒业收购的每一批小麦入厂，雷清海都会亲自抽检。一次，货车司机私自将一车不达标的小麦混入之前已检的小麦中，雷清海得知后当即下令停用该库房的全部小麦，重新购买原料，“钱损失了还可以挣，信誉受损就亏大了”。
五十多岁的雷清海，坚持每天早上四点多起床，总是第一个到车间，二十年如一日地在车间钻研，从一名普通工人成长为掌握制曲奥秘的骨干成员，常年被各大酒厂请去讲课。2018年，雷清海获得了世界十大烈酒产区遵义产区第二届“红高粱奖”，还作为杰出代表被邀请到CCTV《品质》栏目进行纪录片拍摄。但对他而言，最在意的事，却还是一线车间内井然有条的生产。
“生产的事，没有小事”
赵建军任职于钓鱼台酒业总工程师办公室，负责全厂的数据追踪与统计。
在酒厂里，随处可见他的身影，他采集所有的数据，包括理化数据、化验数据、跟踪发酵的进度，事无巨细，最终汇集成大数据。生产中的一切问题，就都有迹可循。
白酒的酿造仰赖技艺与经验，充满了未知数和不确定性，即使在工业文明极度发达的现代，还保留着农耕文明的传统手艺。在生产中，气温、气候、原材料的状态、各物质比例、透气性，影响成品的因素不胜枚举。任何一点微小的问题，都可能毁掉所有劳动成果。这种数据的追朔，很难借助机器去量化，而分析汇总，无疑是需要大量耐心与经验的。
更难的事，是工艺上的极致追求。有时候，赵建军只能从封藏三五年后的白酒成品上，找到蛛丝马迹。“要积攒三五年的数据，才能形成一个阶段性的总结。酒厂很谨慎，任何调整和精修，不管多微小，我们都会反复研究讨论，翻找先前的数据参考。生产的事，没有小事。”
每一天，当赵建军和他的同事们搜集完所有数据，会迅速形成报告，当天组织开会讨论，全维度监控从原材到提取、从酿造到生产、从研发到品控的每一个环节。如果出现异常，立刻下达指示进行调整，所有问题都必须被扼杀在12个小时之内。放眼全国，能做这种深入大数据研究和应用的酒厂，也并不多见。
近年来，贵州的大数据发展已成为全国标杆，钓鱼台酒业将其引入生产工业，做到“有迹可循”的透明化生产，在提高生产效率的同时，也推动着白酒行业现代化发展之路。
酒体设计——钓鱼台酒的奥秘之一
酒体设计，就是“勾调”，为酿酒的必要环节，同时也是钓鱼台酒的奥秘之一——将不同年份、轮次、香型、口感的基酒，按不同的比例搭配在一起，使白酒的“色、香、味”等达到某种平衡，形成具有独特酱香风格的钓鱼台酒。
(图中并非本文人物)